jueves, 17 de noviembre de 2011

10 mandamientos para cocinar pasta (Donato Di Santi)

No sé ustedes pero yo soy fanática de las pastas en general. Sueño con tener mi cocina grande e iluminada y contar con todos los implementos necesarios para poder hacer mi propia pasta casera... También me fascina la idea de alguna vez ir a Italia y hacer una especie de tour della pasta... En fin, que me gustan mucho, las encuentro casi que poéticas y mágicas no solo por su exquisito sabor, sino por su versatilidad y en mi paseo alucinógeno por el mundo de las pastas, siempre que puedo veo el programa Villa Della Pasta de Donato Di Santis en el canal El Gourmet y, como el perro de Pavlov, babeo imaginando el sabor que sus platos tienen y cuan feliz sería si hubiera estudiado gastronomía, como era mi intención.
Pero bueno, este post no era para hablar de mi, sino de que intruseando en la página de Donato Di Santis encontré los 10 mandamientos para cocinar pasta así que los copio y pego (casi sin modificar) acá para cuando me sirvan, y mientas tanto por si le sirven a alguien:
  1. Tratar de no quebrar los espagueti intentando la cobertura de los mismos con el agua de cocción. El tamaño del paquete ya esta pre diseñado como medida estándar.
  2. Usar agua en lo posible en cantidad abundante, por lo menos 7-8 veces el peso de la pasta  a cocinar: 1Kg de pasta = 7-8 lt de agua. De esta manera el agua vuelve a hervir mas rápidamente. La proporción ideal seria de 10 litros cada kilo de pasta.
  3. Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr de sal por litro de agua o según la intensidad del condimento) luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura, al introducir la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor o poner la tapa unos minutos, luego retirarla una vez que esto suceda. 
  4. Los espagueti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.
  5. La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es probando. Hay diversos métodos empiricos, pero no son eficientes, el punto AL DENTE sólo se aprecia cuando la pasta ofrece una particular resistencia al morderla.
  6. Evitar el uso de un escurridor de pasta de lo que son incorporados a la olla, por la cocción de los espagueti (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas) y usar el saca-espagueti que es un utensilio de plástico, madera o metal que tiene un dentado y  que permite el traslado de los espaguetis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.
  7. Para una excelente preparación de espagueti (o cualquier otra pasta) es imprescindible hacer la operación de manera ESPRESSA. Qué quiere decir?, justo antes de sentarse a la mesa. Mejor que esperen  nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.
  8. Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. No hacerlo, ni sugerirlo. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.
  9. Tratar de que la pasta llegue a la mesa siempre humeante.
  10. El tamaño de la olla donde hervir el agua para la cocción de la pasta es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro bastante ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera mas alta que ancha  la superficie del agua estaría mas lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.
ELIGIENDO LA PASTA
  • Usualmente se busca sobre la etiqueta las palabras “pasta di semola di grano duro” (si es una pasta importada) mas allá de la marca preferida. Los fanáticos miran también el aspecto, antes de la cocción una buena pasta se presenta de un color amarillo ámbar; si se quiebra el punto de rotura será translúcido y luego de cocinada no debe dejar residuos en el agua.
  • La pasta en sí misma no tiene mucho contenido calórico, hay 350 calorías por cada 100 gr  de pasta de grano duro y 370 en aquéllas con huevos; hay que entender que es solamente el tipo de condimento que hace de una pasta una comida hipercalórica y a veces de difícil digestión.
  • Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema que la pasta se pegue. Recuerden que por peso especifico el aceite flota sobre el agua, luego la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitar el escurrimiento y no la coccion, ya que la pasta se cocinaba en gran cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonce lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego condimentarla con la salsa elegida evitando de que se pegara en la espera de ser condimentada.
  • Otro mito sin fundamento es la famosa prueba del AZULEJO! Prueben en cualquier momento de la cocción de unos espaguetti al tirarlo contras los azulejos. Se van a pegar a los 2, alos 3 a los 5 minutos etc. Eso se debe a la gran cantidad de almidon que larga la pasta al estar en contacto con el agua. La única prueba que queda es nuestro paladar!